Rezeptsammlung

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vegan
Wirsing
© Gerd Niemeier

Fachbegriffe

  • a point
  • auf den Punkt gegart, Fleisch hat noch einen rosa Kern, Gemse noch Biss
  • ablschen
  • Flssigkeit (Wasser, Brhe, Marinade, usw.) angieen, franzsisch: degacieren
  • abschumen
  • den beim Kochen von Brhen, Gelees, Marmeladen, etc. entstehenden Schaum abheben, um Trbungen zu vermeiden
  • abschrecken
  • zu schlende Produkte in Eiswasser abkhlen, damit sich Haut bzw. Schale leichter entfernen lassen. Gekochte Gemse behalten so ihre intensive Farbe. Nudeln und Reis werden lauwarm abgeschreckt, damit sie nicht kleben.
  • aufgieen
  • mit Flssigkeit (Wasser, Wein, Brhe, usw.) auffllen, bei Schmorbraten und Bratenfond fr Saucen
  • ausbacken
  • Gemse, Kartoffeln, Teig in Fett schwimmend garen, franzsisch: frittieren
  • ausfttern
  • Formen mit dnnem Teig, Speck oder Alufolie auskleiden
  • backen
  • im heien Backofen( z.B.: Kuchen) bzw in der Pfanne ( z.B.: Pfannkuchen) garen.
  • bardieren
  • schiere Fleischstcke (Wild) in grnen Speck einwickeln, damit sie beim Braten nicht austrocknen
  • beizen
  • einlegen in Wrzflssigkeit aus Wein, Milch, Gewrzen und Gemse
  • bien cuit
  • durchbraten
  • binden
  • Flssigkeiten mit Hilfsmitteln (Sahne, Butter, Eigelb, usw.) smig andicken
  • blanchieren
  • Produkte (Gemse, Obst) in sprudelnd kochendem Wasser kurz abbrhen und dann kalt abschrecken
  • blindbacken
  • Tortenbodenformen mit Teig auskleiden, mit trockenen Hlsenfrchten bedecken und backen, damit der Teig in Form bleibt und keine Blasen wirft
  • braten
  • in der Pfanne auf dem Herd oder im Brter im Ofen bei hohen Temperaturen garen
  • Brunoise
  • Brunoise ist der Fachbegriff fr eine beim Kochen verwendete Schneideart von Gemse.
    Es handelt sich dabei um in sehr kleine Wrfel (12 mm) geschnittenes Gemse wie Karotten, Paprika, Zucchini, Sellerie, Lauch, Kohl oder Zwiebeln.
    Verwendet wird die Brunoise als Einlage fr Suppen und Saucen, aber auch als Beimischung zu Fisch- und Reisgerichten, sowie zur Dekorierung von Salattellern. Gerne wird Gemse brunoise auch in Aspik verwendet.
    Quelle: © Wikipedia
  • Bruschetta
  • Bruschetta gehrt zu den italienischen Antipasti. Das ursprngliche Arme-Leute-Essen stammt aus Mittel- und Sditalien. Frisch gerstetes Brot, wie etwa Pane Pugliese (mit harter Kruste), wird noch warm mit einer halbierten Knoblauchzehe eingerieben und anschlieend mit Olivenl betrufelt, nach Belieben gepfeffert und gesalzen und sofort verzehrt.
    Bruschetta wird oft mit einem Belag versehen, je nach Region und Belieben sind zahlreiche Variationen bekannt:

    Hufig anzutreffen ist zum Beispiel ein Belag mit gehackten Tomaten und frischem Basilikum (Bruschetta con pomodoro e basilico). Dazu werden Tomaten gewrfelt (das Kerngehuse wird dabei entfernt) und mit Knoblauch, Basilikum, Olivenl und etwas Salz und Pfeffer gemischt. Das Brot (blich ist Weibrot) wird angerstet und kurz vor dem Servieren mit dem Tomaten-Knoblauch-Mix belegt. Diese Version ist in der Toskana und der Gegend um Neapel sehr verbreitet.
    In der Toskana wird es auch mit ungesalzenem Brot (Pane Sciocco) zubereitet und heit dann Fettunta.
    In den Abruzzen rund um Pescara wird Bruschetta auch sehr gerne mit Schinken gegessen, und mit Arrosticini (gegrillte Schaffleisch-Wrfel) gilt es dort als Spezialitt.
    In Kalabrien heit Bruschetta Fedda ruscia (gerstete Scheibe Brot) und wird mit Olivenl, Salz, Pfeffer und Oregano oder Paprika gegessen.
    Eine Variante der katalanischen Kche ist Pa amb tomquet.
    © Wikipedia
  • Buttersauce
  • Die klassische Buttersauce ist die Beurre blanc. 5 cl Weiweinessig und 5 cl Weiwein mit 2 feingehackten Schalotten in einer Kasserolle einkochen, bis ein Sirup entsteht. Einen Lffel Sahne zugeben und aufkochen. 200g kalte Butterstcke mit dem Mixstab nach und nach einschlagen.Fr eine Senfbutter gehen Sie einen Lffel groben Meaux-Senf dazu. Sie knnen die klassische Buttersauce auf verschiedene Weise aromatisieren. Die Reduktion aus Rotwein, Rotweinessig und Schalotten einkochen, dann Sahne und Butter wie oben einschlagen - ergibt eine Rotwein- Buttersauce. Oder Sie wrzen die Grundreduktion mit Safran. Oder mit Seeigelwasser und Corail. Oder mit Orangensaft und Orangenschale. Man kann die Butter auch aromatisieren, zum Beispiel mit etwas Trffelsaft und Trffeln in der Moulinette vermischen, kaltstellen und dann in die Reduktion einmixen. Kruter-Buttersaucen geraten am besten, wenn Sie zunchst aus Wein und Krutern einen Sud ziehen, dann durch ein Sieb zur Essig-Schalotten-Reduktion gieen, mit einem Lffel Sahne einkochen und dann die Kruterbutter mit dem Mixstab kurz vor dem Servieren einmontieren. So bleiben Aroma und Farbe erhalten. Wichtig ist, da die Butter mit den Krutern, zum Beispiel Basilikum, Kerbel, Estragon oder Sauerampfer, vorher gut gemixt und vor Gebrauch kaltgestellt wurde.
  • Cajun
  • Die Cajun und die kreolische Kche stammen aus dem amerikanischen Staat Louisiana. Die Cajuns, die Nachfahren der Siedler, die im 17. Jahrhundert aus Sdfrankreich kamen, genossen, was Flsse und Wlder zu bieten hatten: Flusskrebse und Wels, Wachteln und Kaninchen. Ihre Kche war unkompliziert und basierte auf dampfenden Eintpfen und Gemsen. Die Kreolen lebten in New Orleans, dessen Bevlkerung sich aus Indianern, Spaniern, Franzosen und Afrikanern zusammensetzte. Aus diesen verschiedenen Kulturen entstand eine spektakulre Kche!
  • Calisson
  • Calissons sind ein Konfekt aus der Provence in Form eines Weberschiffchens, mit Mandeln und kandierten Melonen und Orangen.
    Die Calissons sollen 1473 entstanden sein. Der Koch des Herzogs Ren von Anjou soll sie zu dessen Hochzeit kreiert haben. Man sagt, er habe damit der zuknftigen Herzogin eine Freude bereiten wollen, da ihn ihr trauriger Blick bekmmert habe.
    Seit dem 16. Jahrhundert gelten die calissons dAix als bekannte Spezialitt aus Aix-en-Provence.
    © Wikipedia
  • Cicchetti
  • Kleine Leckereien aus venezianischen Weinlokalen (enoteca) = Kanapees
  • Clafoutis
  • Auflauf aus mit Biskuit-, Brand-, Eierteig berbackenen Frchten
  • Courtbouillon
  • Das ist die gewrzte Gemsebrhe, die regelmig auf meinem Herd steht. Um Fische zu pochieren, Gemse abzulschen, Krebse und Hummer zu garen. 2 Liter Wasser mit einem Schu Weiweinessig und 1/4 Liter Weiwein mit 20g Salz, 2 Karotten, 2 groen Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1/4 Sellerieknolle, etwas Selleriegrn, 2 Lauchstangen, 1 frischen Tomate, Lorbeerblatt, Petersilienstengeln, Pfefferkrnern und einem Thymianzweig aufs Feuer setzen und 30 Minuten kcheln lassen
  • Crostini
  • Das Grundrezept besteht darin, dass Scheiben von Landbrot aus Weizenmehl oder je nach Region anderen Getreidesorten mit Knoblauch eingerieben und vor dem Verzehr mit Olivenl betrufelt werden.
    Dieses Rezept wird nun verschiedentlich variiert:
    Crostini mit frischen Tomatenwrfeln
    Crostini mit gebratener Hhnerleber
    Crostini mit Parmaschinken
    Crostini mit Aufstrich aus Oliven, Sardellen oder Thunfisch

    wie Bruschetta
    © Wikipedia
  • dmpfen
  • in einem Siebeinsatz im geschlossenen Topf in Dampf garen. Dabei bleiben die Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralstoffe) optimal erhalten
  • darren
  • rsten
  • degraissieren
  • das sich auf Flssigkeiten beim Erkalten absetzende Fett abschpfen (entfetten)
  • dressieren
  • insbesondere Geflgel in Form bringen
  • dnsten
  • im eigenen Saft oder in wenig Flssigkeit garen
  • Enoteca
  • Enoteca ist eine in Italien entstandene Kombination aus gehobenem Weinhandel, Feinkostgeschft und Gastronomiebetrieb - eine Art Probierstube, in der Weine, oft zum reinen Ladenpreis oder zu geringfgig hherer Probierpauschale, zusammen mit Feinkostspezialiten verkstigt und anschlieend bei Interesse zum Mitnehmen gekauft oder bestellt werden knnen.
  • entfetten
  • das sich auf Flssigkeiten beim Erkalten absetzende Fett abschpfen, franzsisch: degraissieren
  • Farce
  • Masse zum Fllen von Geflgel, Fleisch und Gemse
  • farcieren
  • mit der Farce fllen
  • Fischfond
  • Fr einen guten Fischfond sind natrlich am besten die Grten von Seezunge und Steinbutt. Vielleicht gibt Ihr Fischhndler Ihnen davon etwas ab. Sonst tun es auch die Karkassen von Hecht, Zander, Dorade oder Loup. Nie die Kiemen oder Innereien von Fischen mitkochen! Die Karkassen vorher unter flieendem Wasser gut durchsplen, damit alles Blut entfernt wird. In einem groen Topf etwas Butter schmelzen, 2 Knoblauchzehen, feingeschnittene Zwiebeln, Lauch, Lorbeerblatt, ein Struchen Thymian, zwei frische Tomaten und die Grten zugeben. Abgedeckt etwas ziehen lassen und mit einer Flasche Weiwein und Gemsebrhe auffllen. Ohne Deckel 30 Minuten simmern lassen. Durch ein Spitzsieb und Passiertuch abgieen. Fischfond nicht mehr einkochen. Waren gengend Grten im Fond und hat dieser nicht wie Wsche gekocht, wird der Fond klar, hellgolden und geliert von selbst. Stellen Sie etwas mehr Fond her, frieren ihn portionsweise ein, und Sie haben fr die nchsten Wochen vorgesorgt.
  • flambieren
  • Gerichte mit Alkohol bergieen und abbrennen, Alkohol mit weniger als 50 Vol. % muss zuvor erhitzt werden
  • Fleischbrhe
  • Rinderknochen mit heiem Wasser reinigen und mit einer Beinscheibe, Querrippe oder Rinderbrust in kaltem Wasser aufsetzen. Dazu Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, etwas Knoblauch, Karotten, 2 frischen Tomaten und 3 halbierte, in der Eisenpfanne an den Schnittflchen ohne Fett angerstete Zwiebeln dazugeben. Salzen und ohne Deckel langsam aufkochen lassen. Sofort gut abschumen und 2 bis 3 Stunden sanft kochen. Dabei die aufsteigenden Trbstoffe immer wieder abschpfen. So entsteht, auch ohne nachtrgliches Klren, eine klare Suppe
  • Fonds, Jus und Demiglace
  • Ein guter Fond ist, neben guten Grundprodukten, das Wichtigste in der Kche, vor allem als Basis fr die Saucen. Man unterscheidet helle und dunkle Fonds. Dunkel wird ein Fond durch das Anrsten. Beim einfachen Kalbsfond werden Kalbsknochen und Parren zerkleinert in l krftig angerstet. Am einfachsten geschieht dies in einem Brter im Backofen. Das Fett weggieen und die angersteten Knochen mit kaltem Wasser aufgieen und Gemse wie bei der Fleischbrhe zugeben. Fr den hellen Fond werden die Knochen nur mit kochendem Wasser berbrht. Gewaschen und mit den Gemsen in kaltem Wasser aufgesetzt. Nicht lnger als 2 1/2 Stunden kochen, sonst werden zu viele Leimstoffe gelst. Wie bei der Brhe von den Fonds immer wieder die Trbstoffe abschpfen. Dann durch ein Spitzsieb und Passiertuch abgieen, erkalten lassen und entfetten.Beim Jus worden ebenfalls Knochen und Fleischparren angerstet. Gemse, Tomatenmark und Gewrze werden mitgerstet, dann mit kaltem Wasser aufgieen. Wein kann, Rotwein sollte nur, wenn eine Rotweinsauce entstehen soll, zum Auffllen verwendet werden.Die Demiglace unterscheidet sich eigentlich nur dadurch, da nach dem Anrsten der Gemse etwas Mehl berstubt wird, das dann auch noch durchgerstet wird. Die Demigace wird nur durch das Spitzsieb passiert.Fonds, Jus, Demiglace lassen sich auch aus anderen Knochen und Fleischsorten herstellen, zum Beispiel von Wild, Geflgel, Kaninchen.Auf diesen Grundlagen knnen Sie durch Einkochen mit den entsprechenden Gewrzen, Weinen, Sften oder Spirituosen Ihren Saucen den gewnschten Geschmack geben
  • Frappieren
  • Frappieren heit etwas schnell mittels Eis und/oder Salz und Wasser khlen. Verschiedene Arten des Frappierens sind mglich:
    1. ein Glas frappieren - in das Glas einige (2-3) Eisstckchen geben, das Glas am Fu anfassen (weit weg von dem Glaskelch) und mittels Schwenken des Eises das Glas schnell herunterkhlen (Barkunde).
    2.Wein frappieren, eine Flasche Wein oder Schaumwein wird schnell heruntergekhlt, indem man sie in ein groes Gef mit Wasser, Eiswrfeln und etwas Salz stellt und sie dann langsam um den Flaschenhals dreht. So kann man die Temperatur des Weines innerhalb weniger Minuten auf die gewnschte Trinktemperatur bringen.
    Eine andere Bedeutung von frappieren ist "verblffen, berraschen".
    Quelle: © Wikipedia
  • garziehen
  • unter dem Siedepunkt garen lassen
  • gratinieren
  • bei starker Oberhitze oder unter dem Grill berbacken
  • Gremolata
  • Gremolata ist eine Kruter-Wrzmischung der lombardischen Kche. Die klassische Form besteht aus glattblttriger Petersilie, Zitronenschale (Zesten) und meist auch Knoblauch, die zusammen gehackt und warmen Gerichten erst gegen Ende der Garzeit zugegeben werden, um die frischen Aromen zu erhalten.

    Je nach Rezept und Verwendungszweck werden weitere Kruter wie Rosmarin, Salbei und Thymian, Orangenschale oder auch Peperoncini, eingesalzene Sardellen und Parmesan hinzugefgt.

    Gremolata ist obligatorischer Bestandteil von Ossobuco alla milanese, wird aber auch fr Fischgerichte verwendet.
  • grillen
  • garen in Strahlungshitze auf dem Rost oder am Spie
  • Julienne
  • Julienne ist der Fachbegriff fr eine beim Kochen verwendete Schneideart von Gemse. Dabei wird das Gemse in sehr feine Streifen geschnitten.
    Juliennes sind als Einlage, als Gemsebett, etwa beim Dnsten, oder einfach als dekorative Beilage oder Garnitur fr Saucen, Suppen, Fisch- und Fleischspeisen geeignet.
    Die erste bekannte Verwendung dieser Bezeichnung findet sich in Franois Massialots Buch Le Cuisinier Royal (1722), die Herkunft des Wortes bleibt jedoch unbekannt. Es knnte sich von den franzsischen Vornamen Jules oder Julien herleiten.
    Quelle: © Wikipedia
  • karamellisieren
  • Zucker in etwas Flssigkeit schmelzen und goldene Farbe nehmen lassen
  • klren
  • Brhen mit Eiwei unter Rhren aufkochen, durch ein Sieb abgieen, damit Schwebstoffe zurckbleiben
  • kochen
  • in Flssigkeit bei hoher Temperatur garen
  • Krake
  • Der Krake, Octopus vulgaris, italienisch Polpo, gehrt zur Familie der Kopffler, der Cephalopoden. Der achtarmige Tintenfisch lebt im Mittelmeer und allen wrmeren Gewssern. Sein wrziges Fleisch wird in den mediterranen Lndern und in Asien hochgeschtzt. Der verwandte Kalmar kommt bei uns in Ringen tiefgefroren auf den Markt. Wenn Sie in guten Fischmrkten oder Gastarbeiterlden nachfragen, finden Sie auch frische Ware. Die Kraken sollen nicht zu gro sein. Sie werden in ihren Felsverstecken mit Spieen gefangen. Danach werden sie krftig auf die Steine geschlagen, damit sie beim Kochen weich werden. Mit Glck finden Sie auch die kleinen Moschuskraken, italienisch Moschardini, die ein besonderer Leckerbissen sind
  • Lardo di Colonnata
  • Lardo ist ein besonders gereifter, fetter Speck der italienischen Kche. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem Aostatal und aus Colonnata in der Toscana.
    Fr Lardo wird Rckenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Da Landschweine wesentlich schwerer und fettreicher als bliche Mastschweine sind, ist dieser Teil des Rckenspecks etwa fnf Zentimeter dick.

    Die Herstellung von Lardo variiert regional, aber blicherweise wird der Speck in groe, eckige Stcke geschnitten, mit Salz eingerieben und mit Gewrzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewrzt, bereinandergeschichtet und beschwert, anschlieend reift er drei bis sechs Monate in Trgen aus speziellen Sorten des Carrara-Marmors. In Colonnata wird fr die steinernen Trge nur eine grokristalline Marmorsorte verwendet. Die Behltnisse werden mit Marmorplatten whrend des Reifeprozesses abgedeckt. Guter Lardo ist wei oder leicht rosig gefrbt, von delikatem Geruch, leicht salzig und etwas slich mit einem an Walnsse erinnernden Geschmack. Die Konsistenz sollte fest und zugleich zart schmelzend sein. Gelblich gefrbter Lardo ist falsch gelagert und schmeckt ranzig.
  • legieren
  • insbesondere Saucen und Suppen mit Eigelb oder einer Eigelb-Sahne-Mischung unter dem Kochpunkt binden
  • marinieren
  • in eine Wrzflssigkeit (siehe auch beizen) einlegen. Im Gegenteil zur Beize wird die Marinade mit verwendet
  • nappieren
  • Mit einer Soe berziehen
  • Pa amb tomquet
  • Pa amb tomquet, [pa am tu'makət] (katalan.: Brot mit Tomate) ist ein typisches Gericht der katalanischen Kche. Es wird zum Frhstck, als Vorspeise oder einfach zwischendurch gereicht. Frher galt es als Arme-Leute-Essen. Es gibt viele Varianten wie pa amb oli (Brot mit l) mit Schweinelende oder mit Kse und Schinken. Gerstetes Bauernbrot wird zunchst mit Knoblauch abgerieben, mit einer halbierten Tomate eingerieben, dann mit Olivenl betrufelt. (wie das italienische Bruschetta) Das Brot kann allerdings auch zuerst mit dem l betrufelt und dann mit der Tomatenhlfte eingerieben werden. Die richtige Reihenfolge ist ein beliebtes Diskussionsthema auf Mallorca.
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  • parfmieren
  • mit aromatisierendem Alkohol wrzen
  • parieren
  • Fleisch- oder Fischstcke von Haut, Fett und Flechsen subern, sauber zurechtschneiden
  • passieren
  • durch ein Sieb oder Tuch treiben
  • Pelati
  • Pomodori Pelati = geschlte Tomaten
  • pikieren
  • Mit Hilfe einer Nadel spicken
  • Piment d' Espelette
  • Piment d' Espelette ist eine se und fruchtige Chili Sorte aus dem Baskenland. Traditionell fr Poulet Basquaise oder die Pipperade.
  • pochieren
  • Eier ohne Schale, Fisch, Fleisch oder Gemse bei Siedehitze garen
  • prieren
  • Produkte im Mixer zu feinem Mus verarbeiten
  • Raita
  • Raita ist ein indisches Gericht oder eine Beilage auf Joghurtbasis. Im Gegensatz zu verwandten europischen Vorspeisen, wie dem griechischen Tsatsiki, dem trkischen Cacık oder auch dem bulgarischen Tarator, basiert Raita auf einer flexibleren Zutatenkomposition. So werden zwar auch im Raita oftmals Gurken oder Knoblauch, aber auch Tomaten, Karotten, milde und scharfe Paprika, Zwiebeln, teilweise auch eingelegtes Gemse und Gewrze wie Kreuzkmmel oder Kurkuma in den verschiedensten Mengenverhltnissen verwendet.
    © Wikipedia
  • reduzieren
  • bis zur Bindung eine Flssigkeit einkochen
  • Sahnesaucen
  • Entweder kochen Sie den entfetteten Bratenfond oder Grundfond mit Sahne und Aromaten oder Spirituosen ein, oder Sie schmoren das Stck gleich in Sahne
  • saignant
  • blutig gegartes Fleisch (Steaks, Entenbrust)
  • Saucen
  • Moderne Saucen werden heute oft nur auf der Basis des entfetteten Bratensafts mit einem leichten Fond, Brhe, Wein, Aromaten und Gewrzen eingekocht. Dann hat man allerdings nur wenig Sauce. Oder Sie montieren Gemse-Prees mit etwas Fond und Olivenl auf. Sommerlich und leicht, vor allem fr Fischzubereitungen, sind warme oder kalte Vinaigrettes als Saucen. So knnen Sie mit Wein, einem reinen Essig, sehr gutem Olivenl und Krutern gesunde Saucen zaubern. Die Vinaigrettes lassen sich beliebig mit Tomaten, Gemse-Brunoise, Oliven, Zitrusfrchten, etwas Brhe, Bratenfond oder Fischfond aromatisieren. Auch einige Tropfen spezieller le, Haselnul oder Trffell zum Beispiel, setzen Akzente.
  • schmoren
  • im offenen Topf anbraten und nach Flssigkeitszugabe im geschlossenen Topf -ideal im Ofen- garen
  • Tafelspitz
  • Tafelspitz wird aus der Hfte vom Rind geschnitten und ist ein uerst zartes und sehnenfreies Stck Fleisch zum Kochen. Wenn evtl. eine dnne Fettauflage vorhanden ist, kann sie beim Kochen ruhig auf dem Fleisch bleiben. Den Namen erhlt das Fleisch von seiner Form, da es sich um ein spitz zulaufendes Ende vom Muskelstrang aus der Hfte handelt. Man kann Tafelspitz z.B. warm mit Meerrettichsauce oder kalt - als Aufschnitt - mit Meerrettichsahne essen.
  • Tortellini
  • Tortellini stammen ursprnglich aus der Provinz Bologna in Italien. Um ihre Entstehung rankt sich eine schne Legende: Venus, die Gttin der Liebe in der rmischen Mythologie, kam zu einem Wirtshaus in Bologna. Neugierig auf den Besuch, soll der Koch bei einem Blick durch das Schlsselloch ihren Bauchnabel gesehen und - inspiriert von dessen Schnheit - die Tortellini erfunden haben.
  • tournieren
  • Rund schneiden, formen
  • tranchieren
  • zerlegen von Fisch, Geflgel oder Fleisch
  • Verjus
  • Verjus (aus dem mittelfranzsischen vert jus "grner Saft" mittelalterlich: Agrest) ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Verjus ist deutlich milder als Essig.
    In den Kchen des franzsischen Perigord, in Teilen der Trkei, des Iran und angrenzenden Lndern wird Verjus als Wrzmittel in der alltglichen Kche verwendet fr Zwecke, fr die in Deutschland Zitronensaft oder Essig eingesetzt werden. Der Saft wurde und wird auch traditionell als Verdauungshilfe und Heilmittel angesehen.
    Quelle: © Wikipedia
  • Vinaigrette
  • Es braucht fr eine gute Vinaigrette nur guten Essig, l, Salz und Pfeffer. Das Mischungsverhltnis ist Geschmackssache. blich sind Essig und l. Fr eine normale Vinaigrette nehme ich 1/8 Balsamessig, 1/8 Rotwein- oder Sherryessig, 1/8 guten Geflgelfond, 3/8 Olivenl und 2/8 Erdnul und schlage alles mit Salz und Pfeffer gut durch.Fr eine Kruter-Vinaigrette nehme ich 1/3 Weiweinessig und 2/3 Olivenl, die ich mir einem Lffel Senf, einem Lffel Brhe und frischgehackten Krutern aufmixe, zum Beispiel mir Kerbel, Estragon oder Petersilie.Fr eine Trffel-Vinaigrette nehme ich 2 Lffel Trffelsaft, 2 Lffel Sherryessig, gehackte Trffeln, Salz, Pfeffer und 12 Lffel Traubenkernl. Fr eine frische Variante mische ich eine Balsamessig-Olivenl-Vinaigrette mit 2 bis 3 Lffeln Tomatenconcass, frischem Basilikum, Zitronen- oder Orangensaft und einer Prise Zucker.Fr eine Sahne-Vinaigrette schlagen Sie normale Vinaigrette in Crme frache oder Saure Sahne ein und wrzen mit etwas Haselnussl, Zitronensaft und frischen Krutern.
  • ziselieren
  • einritzen, einschneiden
  • zur Rose abziehen
  • Eine Creme (hufig) oder eine Soe (seltener) bei geringer Hitze und unter
    stndigem Rhren mit Eigelb binden