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Lachs-Zander-Terrine

  • FrankreichFrankreich
  • Land: Frankreich

  • Region: Burgund
  • Kategorie: Fisch, Pasteten

  • Zutaten:
  • 300 g Lachsfilet ohne Haut
  • 300 g Zanderfilet ohne Haut
  • 120 g Toastbrot ohne Rinde
  • 1 Tl Butter
  • 2 Schalotten
  • 3 Eiweiß
  • 600 g Sahne
  • 3 El Zitronensaft
  • 3 El Wermut
  • 2 El frisch gehackter Kerbel
  • 2 El frisch gehackte Petersilie
  • 4 Scheiben Räucherlachs
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

  • So wird's gemacht:
  • Das Toastbrot in feine Würfel schneiden und mit den Eiweiß und 150g Sahne in einer Schüssel gut verrühren. Diese für 20 Minuten in den Kühlschrank stelllen.
    Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit der Butter glasig anschwitzen. Die Pfanne von der Herdplatte ziehen und die Schalotten auskühlen lassen. Wichtig: Die Schalotten dürfen nicht Farbe nehmen.
    Die Fischfilets waschen und getrennt in feine Würfel schneiden. In einer Schüssel die Zanderwürfel mit der Hälfte des Zitronensaftes und des Wermuts vermischen und kühl stellen. Gleiches gilt für die Lachswürfel.
    Nun den Backofen auf 130°C Umluft vorheizen und eine Backform - in der die Terrinenform gut Platz findet - mit heißem Wasser füllen bis die Terrinenform 2/3 mit Wasser bedeckt ist.
    Den Zander in eine Küchenmaschine umfüllen, die Hälfte der Schalotten und etwas Sahne zugeben. Die Menge der Sahne ist abhängig von der Qualität des Pürieirens. Es sollte soviel Sahne zugegeben werden bis der Fisch sich leicht pürieren lässt. Dann salzen, pfeffern, etwas Muskatnuss und die Häfte des Brotmasse zugeben und alles nochmal schön pürieren. In diese Masse nun die Hälfte der gehackten Kräuter zugeben und vermischen. Das Zandermousse nun wieder in die Schüssel umfüllen und im Kühlschrank kalt stellen.
    Den gleichen Prozess nun mit dem Lachs durchführen - allerdings diesesmal auf die Muskatnuss verzichten. Vorher natürlich die Küchenmaschine gut reinigen.
    Die Terrinenform nun mit hitzebeständiger Klarsichtfolie auskleiden.
    Zuerst mit der Zandermasse beginnen und vollständig in der Form verteilen und glatt streichen. Dann die Form leicht auf die Arbeitsfläche stoßen, so wird verhindert dass sich Luftkammern in der Terrine bilden.
    Dann eine Schicht Räucherlachs flächendeckend über den Zander legen.
    Dann das Lachsmousse in die Terrinenform verteilen und ebenfalls glatt streichen und die Form wieder leicht auf die Arbeitsfläche stoßen.
    Die Terrinenform nun mit einem Deckel oder Alufolie verschliessen und für rund 50 Minuten im Wasserbad garen.
    Die Terrinenform dann aus dem Rohr nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Beim Garen kann etwas Flüssigkeit entstehen, diese vorsichtig abgießen und die Terrine auf eine Platte stützen. Diese kann nun kalt oder lauwarm serviert werden.
  • Kommentar:
  • Dazu eine beurre blanc und einen etwas Feldsalat