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Kabeljau mit Pfifferlingen und Dijon-Senf-Sauce auf Kartoffelpüree

  • DeutschlandDeutschland
  • Land: Deutschland

  • Kategorie: Fisch

  • Zutaten:
  • 200 g weißes Wurzelgemüse (Lauch, Fenchel, Champignons, Staudensellerie, Knoblauch)
  • 1 Zweig Dill
  • 1 Zweig Petersilie
  • 1 Tl Senfkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Schalotten
  • Butter
  • 200 g gewässerte Fischgräten mit etwas Fischfleisch
  • 200 ml Weißwein
  • 500 ml Wasser
  • 100 g Champignons in dünnen Scheiben
  • 4 Stücke Kabeljau-Filet (am besten mit Haut) á 150 g
  • 1 El körnigen Dijon-Senf
  • 1/2 Zitrone
  • gehackte Petersilie
  • 300 g Pfifferlinge
  • 1 El Olivenöl
  • 600 g gekochte Kartoffeln
  • 200 g geschlagene Sahne
  • Salz
  • Pfeffer

  • So wird's gemacht:
  • Für den Fischfond die gehackte Schalotte in Butter kurz anschwitzen, das Wurzelgemüse dazu geben, kurz danach die Fischgräten. Ebenfalls kurz angehen lassen. Mit Wein, dann mit Wasser ablöschen und nun die restlichen Zutaten hinzu fügen. Höchstens 20 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren.
    In einer hohen Pfanne eine gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen, die Champignon-Scheiben dazu geben, eine weitere Minute anschwitzen. Mit dem Fischfond ablöschen und kurz aufkochen. Unterdessen die Fischfilets salzen - und diese dann in die Pfanne geben. Jetzt geben Sie die Pfanne für 5 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen. Danach den Fisch heraus nehmen und warm stellen.
    Den Kochsud durch ein Sieb passieren und so lange kochen, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte reduziert wurde. Den körnigen Dijon-Senf, die Butterwürfel und den Zitronensaft hineinrühren, zum Schluss die fein gehackte Petersilie. Vor dem Anrichten mit steif geschlagener Sahne verfeinern.
    Die noch heißen Kartoffeln zu Kartoffelschnee pressen, salzen und die steif geschlagene Sahne darunter ziehen.
    Eine Schalotte in Olivenöl anschwitzen, die gut geputzten Pfifferlinge dazu geben und in zwei, drei Minuten gar schwenken (der Fachausdruck dafür heißt: schubbeln).

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