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Wildpfeffer

  • SchweizSchweiz
  • Land: Schweiz

  • Kategorie: Wild

  • Zutaten:
  • 1 kg Hirsch-, Gems- oder anderes Wildfleisch
  • 1 1/4 l trockenen Rotwein
  • 1/4 l Rotweinessig
  • 1 Karotte in Rädchen geschnitten
  • 1 Lauchstengel in Rädchen geschnitten
  • 1/4 Sellerieknolle in Scheiben geschnitten
  • 8 Pfefferkörner
  • 12 Knoblauchzehen
  • 2 Msp Muskat
  • 5 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 g Butterfett oder Öl
  • 1 EL Mehl
  • 60 g Roggenbrot ohne Rinde, fein zerzupft
  • 1 Bund Petersilie kleingeschnitten
  • 1 Zwiebel kleingeschnitten
  • 100 g getrocknete Zwetschgen
  • 300 ml Wasser

  • So wird's gemacht:
  • Das Fleisch in ragoutgroße Stücke schneiden und in eine Schüssel geben (nicht Metall!).
    Den Rotwein, den Essig, das Gemüse, Pfeffer, Knoblauch, Muskat, Nelken und Lorbeer für die Beize miteinander aufkochen und über das Fleisch gießen. Hirschfleisch 3 bis 4, Gemsfleisch 5 bis 7 Tage lang (je nach Alter des Tieres) in der Beize zugedeckt im Kühlschrank oder im Keller stehen lassen. Täglich umrühren.
    Die Hälfte der Beize abschöpfen und beiseite stellen. Das Fleisch mit dem Rest der Beize auf kleinem Feuer 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden köcheln lassen. Dabei die zurückbehaltene Beize nach und nach zugeben.
    Das Butterfett schmelzen und das Mehl darin braun werden lassen, Zwiebel und Petersilie sowie das Roggenbrot darin andämpfen und zu dem seit 2 Stunden köchelnden Fleisch geben.
    Die Zwetschgen 10 Minuten köcheln und mitsamt dem Wasser in die Sauce geben. Zum Schluss vorsichtig salzen.

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