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Wildgeschnetzeltes mit Pilzen

  • DeutschlandDeutschland
  • Land: Deutschland

  • Kategorie: Wild

  • Zutaten:
  • 300 g Rehfilet, aus der Nuss
  • 2 Scheiben Frühstücksspeck
  • 50 g Kräuterseitlinge
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Knolle Ingwer, klein
  • 1 Chilischote
  • 50 g Walnüsse, grob gehackt
  • 1 El Speisestärke
  • Butter
  • 200 ml Schlagsahne
  • Puderzucker, zum Karamellisieren
  • 150 ml Wildfond
  • 100 ml trockener Weißwein
  • Olivenöl
  • Thymian
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • Pfeffer

  • So wird's gemacht:
  • Den Backofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Teller anwärmen.
    Das Rehfleisch waschen und trocken tupfen, dann in dünne Streifen schneiden und quer halbieren. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und dann beiseite stellen. Im Anschluss in derselben Pfanne etwas Butter erhitzen und das Fleisch portionsweise etwa drei Minuten braten. Dann herausnehmen, salzen und pfeffern und im Ofen warm stellen. Das Bratenfett mit etwas Küchenpapier entfernen und den Frühstücksspeck in der Pfanne langsam knusprig braten. Lauwarm in fingerdicke Streifen schneiden und ebenfalls warm stellen.
    Die Kräuterseitlinge putzen und längs in dünne Scheiben schneiden. Dann in der bereits benutzten Pfanne kurz andämpfen und zwei Scheiben für das Anrichten zur Seite legen. Anschließend den Puderzucker in der Pfanne karamellisieren. Die Schalotte abziehen und fein hacken, dann den Knoblauch abziehen und eine Zehe pressen. Etwas Ingwer schälen, reiben und zusammen mit dem Knoblauch und der Schalotte in die Pfanne geben und etwa zwei Minuten mitdämpfen. Den Weißwein, den Wildfond und die Speisestärke hinzufügen und vollständig einkochen lassen. Danach die Sahne dazugießen und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und das Ganze anschließend zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen.
    Das Rehfleisch, die Nüsse und den Speck dazugeben. Den Thymian zupfen, untermischen und alles heiß werden lassen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die Chilischote der Länge nach aufschneiden und von den Kernen befreien. Nach Bedarf zusammen mit dem Cayennepfeffer und etwas Butter abschmecken.
  • Quelle © : Beate Buschmann (ZDF - Küchenschlacht)

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